Weg vom Schischi

Bei vielen Events steht das Netzwerken im Vordergrund und das kann durch das Catering perfekt unterstützt werden. Handliche, kleinportionierte Speisen liegen deshalb ganz klar im Trend. «Essen im Flying-Style schafft eine lockere Atmosphäre, in der man sich leicht kennenlernen kann», sagt Szene-Guru Rolf Hiltl, Geschäftsführer des gleichnamigen vegetarischen Restaurants in Zürich.

Und selbst, wenn eine feste Sitzordnung gewünscht ist, kann man das Ganze auflockern, zum Beispiel mit Platten im Tavolata-Stil. «Wenn man sich mit den Sitznachbarn eine Platte teilt und das Essen selbst herumreicht, geht es fast familiär zu», so die Empfehlung von Nicolai Squarra, Geschäftsführer des Cateringunternehmens Dine & Shine. Beim Mitkonkurrenten Franzoli hat solcherart gereichtes Essen einen eigenen Namen: «Wir nennen das La Familia», erklärt Geschäftsführer Franz Rhomberg.

Live-Verarbeitung: Raus aus der Küche!

Front-Cooking ist schon lange in, neuerdings wird aber auch die Vorbereitung vor den Augen der Gäste durchgeführt. Ein frisch zubereiteter Pastateig ist da nur der Anfang. «Unsere Köche haben schon vor den Augen des Publikums Schnitzel geklopft oder Fleisch zu Tartar gemacht», erzählt Nicolai Squarra. Berührungsängste befürchtet er nicht, im Gegenteil: «Die Gäste wollen nicht nur wissen, wo die Zutaten herkommen, sondern auch, was wir mit ihnen machen», so seine Erfahrung.

Auf den Inhalt kommt es an

Die Herkunft und die Qualität der Zutaten spielen eine immer wichtigere Rolle, da sind sich alle Profis einig. Regionalität sei dabei Trumpf. «Wir berücksichtigen die Produzenten der Umgebung und haben meist langfristige Partner, um eine sehr gute Qualität garantieren zu können», erklärt etwa Sandro Steingruber von Acasa Catering, das er 2012 gemeinsam mit dem befreundeten Spitzenkoch Andreas Caminada gegründet hat. Und auch Nicolai Squarra betont, dass es ohne genaues Wissen um die Herkunft der Produkte nicht mehr gehe: «Die Gäste vertrauen dem, der sagen kann, wo das Schwein gelebt hat und was es gefressen hat», bringt er es auf den Punkt. Franz Rhomberg geht sogar noch einen Schritt weiter. So serviert er am liebsten Erzeugnisse aus eigener Produktion.

Hauptsache saisonal

Eng verwoben mit dem Trend zur regionalen Herkunft ist das Angebot saisonal passender Speisen, denn wer regional einkauft, ist an die Jahres- und Reifezeiten gebunden. «Wir bauen eigenes Gemüse und Obst an und das wird natürlich dann integriert, wenn es reif ist», erklärt Sandro Steingruber. Generell passe sein Haus die Menüs an die Saison an. Die Gäste würden die jahreszeitliche Note zu schätzen wissen. 

Vegetarisch – fleischlos und gut

Fleischloses Essen ist nicht neu, spielte im Catering-Bereich aber bisher keine besonders grosse Rolle. Das ändere sich aber: «Bankette sind weniger geeignet, aber bei Buffets oder im Häppchen-Bereich funktioniert vegetarisches Essen sehr gut», sagt Rolf Hiltl. Selbst Nicht-Vegetarier würden nichts vermissen, wenn sie mit fleischlosen Köstlichkeiten verwöhnt würden. «Die meisten Leute möchten gesund und leicht essen, da kann ein vegetarisches Buffet sehr gut passen.» Auch Franz Rhomberg sieht in der fleischlosen Pflanzenküche einen Trend. «Noch ist das eine Nische, aber die Community wächst rasant», sagt er. Und zu einem nachhaltigen Unternehmensimage passe das gut. Gerade vor diesem Hintergrund offeriert auch Nicolai Squarra häufiger vegetarische Konzepte. Wobei die Nachfrage im Eventbereich bisher noch nicht allzu gross sei. «Vielen Kunden fehlt noch der Mut dazu.»

Vegan – kein Spleen mehr

Der Weg von fleischlosen Verpflegungskonzepten zum völligen Verzicht auf tierische Zutaten ist nicht weit. «Das ist seit zehn Jahren ein Thema und ist jetzt auch im Catering angekommen», sagt Rolf Hiltl. «Wir prüfen, ob wir unsere Gerichte genauso gut vegan machen können, und wenn ja, machen wir das.» Bei den Gästen käme das gut an, manches sei vegan sogar noch leckerer als vegetarisch. Franz Rhomberg pflichtet ihm bei: «Wenn man richtig gut vegan kocht, ist das ein Genuss.» 

Omas Küche – 
Nostalgie punktet

«Schnickschnack und Schischi waren gestern, heute geht es einfacher, ehrlicher und ungeschönter zu», sagt Nicolai Squarra. Wenige, aber qualitativ hochwertige Grundzutaten und altbekannte, einfache Rezepte seien der Renner schlechthin: «Die Menschen fühlen sich in der heutigen komplexen Welt entwurzelt, da schafft ein gutes und einfaches Essen Abhilfe.» Franz Rhomberg rät allerdings, die oft schweren und gehaltvollen Gerichte leichter zu machen. «Die Leute wollen es gesünder heutzutage.»

Allergien und Unverträglichkeiten – weniger Trend als Notwendigkeit

Unverträglichkeiten und Allergien haben stark zugenommen und wer heute als umsichtiger Gastgeber wahrgenommen werden will, sollte dem Rechnung tragen. «Wir hatten schon Events, bei denen rund zehn Prozent der Gäste Intoleranzen hatten», sagt etwa Nicolai Squarra von Dine & Shine. «Wir versuchen, von vornherein auf bekannte Allergene oder Stoffe wie Laktose und Gluten zu verzichten», erklärt Rolf Hiltl. Geschmackseinbussen dürfe es dadurch aber nicht geben. Daneben sei die genaue Deklaration der Zutaten eine Pflicht. «Wir beschriften alle Komponenten, dann weiss jeder, was er isst oder besser weglässt», ergänzt Squarra.